Le Resto : Le Clandestino devient Le Clandé et avec un nom pareil (un brin provoc) c’est déjà une invitation !
Qui a dit que la gastronomie était snob ? Le Clandé peut recevoir une trentaine de personnes, dans un espace atypique et branché où se mélangent les genres et les cultures des murs à l’assiette.
Les lumières vertes en vitrine ont quelque chose de tokyoïte, et le Japon justement c’est de là que vient le chef, Masayaki Shibuya. Riche de ses expériences et de son travail dans de nombreux restaurants gastronomiques dans son pays d’origine et en France, le Clandé est le premier lieu dans lequel il prend entièrement les commandes.
La popote : Le menu est unique à chaque service, dans mon cas cette fois j’ai pu découvrir une mise en bouche, deux entrées, deux plats et deux desserts pour 55,50 euros hors boisson.
La mise en bouche : une tomate mozza déstructurée avec un espuma de tomate, une mozza au gout prononcé et son trait d’huile d’olive ardent, citron confit. On commence tout en finesse et tout de suite je comprends que l’alliance des goûts est vraiment maîtrisée.
Première entrée :
Un chinchard cru mariné au yuzu assaisonné à la perfection, fraises et salade d’herbes fraîches, minis concombres et ses feuilles de shizo, surprenantes par leur saveur à la fois anisée, mentholée et mélissée.
Deuxième entrée
(je commence à sérieusement entrer dans l’univers du chef) : Encornets relevés de cette sauce au yaourt à la chlorophylle et herbes diverses. Oubliez le souvenir des encornets caoutchouteux, ceux-ci sont tendres, subtilement entaillés ils sont imprégnés des saveurs dans lesquelles ils ont cuit.
Premier plat :
La cuisson de la lotte est parfaitement exécutée, les girolles fondantes et l’émulsion de moules avec ses copeaux de noisettes grillées, top.
Deuxième plat :
un agneau de lait et son maïs grillé, mure et fromage frais. Une jolie association mais somme toute moins intéressante que les précédentes. Nous en sommes à notre cinquième dégustation et après de telles découvertes je commence sans doute à être exigeant.
Les desserts :
Rappelons-le, les cuisiniers qui sortent de grandes maisons étoilées n’ont pas de nombreuses occasions de s’expérimenter du côté « tendresse et chocolat » de la carte (Désolé chef Masayaki Shibuya si je me trompe dans votre cas.)
- Une crème citron et une figue rôtie, un tout chocolat et son cube de gelée au rhum, bons mais sans grandes surprises.
Une mention spéciale tout de même pour les grains de sel dans le tout chocolat.
En bref : Un lieu atypique et surprenant, un service parfaitement rythmé, souriant et passionné, une cuisine fusion pleine de surprises.
On a plaisir à découvrir ou redécouvrir des produits qu’on laisse parfois de côté grâce au menu unique pour un rapport qualité/prix plus qu’honorable. Des assiettes maîtrisées, aucun élément ne prend le dessus sur l’autre et tout est frais, archi frais.
Où : Le Clandé
8 Rue Crozatier 75012
Du lundi au samedi 12h à 14h (sauf lundi)
Et de 20h à 22h30
09.80.68.08.08